蝦頭變黑的蝦，到底能不能吃？吃黃瓜還有“買櫝還珠”之說？近日，“新營養(yǎng)與主動健康”分享會在上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院舉行，食品、醫(yī)學(xué)專家分享“吃的真相”。
營養(yǎng)是人類維持生命、生長發(fā)育和健康的重要保障，國民營養(yǎng)水平更關(guān)乎國民素質(zhì)提高和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展。上海海洋大學(xué)研究生院院長王錫昌帶來《水產(chǎn)食品品質(zhì)與營養(yǎng)健康》專題講座。
王錫昌談到，水產(chǎn)品上市后，食品品質(zhì)下降是必然的，只是有時除了影響食品品質(zhì)，還可能影響身體健康。比如，微生物大量繁殖不僅影響品質(zhì)，還可能產(chǎn)生毒素。作為普通消費(fèi)者，了解這些信息也能指導(dǎo)消費(fèi)。
“日本貨品標(biāo)的不是保質(zhì)期，是嘗味期限，要求比保質(zhì)期更高，要按嘗味期限來消費(fèi)，越新鮮品質(zhì)越高，營養(yǎng)越保全。”王錫昌以此為例提醒：消費(fèi)食品應(yīng)趁新鮮、高品質(zhì)之時。
具體來說，水產(chǎn)食品品質(zhì)與營養(yǎng)健康要點(diǎn)如下：
【魚類】要買活的，否則死后僵直、自溶、腐敗，魚體營養(yǎng)成分流失，微生物（致病菌）大量增殖，組胺等過敏物質(zhì)產(chǎn)生，產(chǎn)生不良風(fēng)味。
【河豚】一般皮、內(nèi)臟均有毒，肉可被視為無毒，但食用時要將有毒部位剔除干凈。2016年解禁，但養(yǎng)殖、加工河豚魚企業(yè)需要辦理相關(guān)資質(zhì)。
【蝦類】要買蝦體完整、蝦肉結(jié)實(shí)、蝦頭未黑變、氣味正常、煮熟后蝦體正常收縮卷曲的。
【螃蟹】要買活的，否則螃蟹死后，性腺、肝胰腺等部位將很快解體，組氨酸、消化酶等逸出，將蟹肉分解，使口感大打折扣。
【貝類】活貝雙殼開啟，熟制后依舊開啟，死貝雙殼緊閉，熟制后依舊不易開啟。而死貝雙殼開啟者，熟制后依舊開啟。
【生食海產(chǎn)品】要考慮衛(wèi)生安全性（食用前提）、營養(yǎng)易消化（食料特性）、冷食為主（品質(zhì)控制），即食即作（品質(zhì)保障）。
廚房是人們生活常去之所，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授帶來《關(guān)注廚房里的營養(yǎng)誤區(qū)》，解疑釋惑。
【“煲”湯中營養(yǎng)知多少】
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：長時間加熱蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲后，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量會有所下降；而每100克湯中的蛋白質(zhì)分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲等的烹飪時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養(yǎng)價值。
實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)：煲類菜肴加熱5-6小時所付出的經(jīng)濟(jì)代價與從煲湯中獲得的營養(yǎng)價值相比是得不償失。
厲曙光教授直言：應(yīng)進(jìn)行廣泛的營養(yǎng)科學(xué)知識普及和宣傳，“菜肴煲的時間越長，湯就越有營養(yǎng)”的說法既不科學(xué)也不真實(shí)。
【巧用廚房里的保鮮膜】
新鮮蔬菜中的維生素含量比熟蔬菜的高。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：加蓋保鮮膜貯存6小時后有9種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。
實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)：加蓋保鮮膜貯存24小時后有6種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。
他提示大家：要在熟蔬菜冷卻下來后再加蓋保鮮膜。
此外，蔬菜莖葉中的維生素C 也有講究。萵苣、卷心菜莖的維生素C含量高于葉中的，而生菜、白菜、青菜葉子的維生素C含量更高。
【吃黃瓜不要“買櫝還珠”】
黃瓜皮的維生素C含量高于黃瓜肉，所以最好不要削皮。
專家分析，近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養(yǎng)供給能力顯著增強(qiáng)，國民營養(yǎng)健康狀況逐漸改善。但從全國的層面來看，仍面臨著營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)、健康生活方式尚未普及等問題。
針對這些影響國民健康的營養(yǎng)問題，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出合理膳食行動；國務(wù)院辦公廳制定《國民營養(yǎng)計劃》；國務(wù)院《關(guān)于實(shí)施健康中國行動的意見》也明確指出，合理膳食是健康的基礎(chǔ)。合理膳食行動是要針對全人群加強(qiáng)營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。
主辦方稱，舉辦此次分享會，是為了分享營養(yǎng)與食品安全領(lǐng)域最前沿的動態(tài)，以膳食指導(dǎo)促進(jìn)全面健康，從“被動醫(yī)療“轉(zhuǎn)向“主動健康”，也為從事相關(guān)研究的同仁提供一個分享研究成果、交流工作心得的平臺。
本次分享會在上海市科學(xué)技術(shù)委員會科普處指導(dǎo)下，由上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院、上海市科普志愿者協(xié)會共同主辦，中國細(xì)胞生物學(xué)會上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院科普基地協(xié)辦。
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