菜肴煲的時間越長，湯就越有營養(yǎng)？
吃黃瓜到底要不要削皮？
廚房里到底有多少誤區(qū)？
近日，在上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院、上海市科普志愿者協(xié)會共同主辦的新營養(yǎng)與主動健康分享會上，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授請市民們都來關(guān)注廚房里的營養(yǎng)誤區(qū)！
蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲等烹飪時間1個小時左右為宜
立冬以后，煲湯就要成為飯桌上露面最頻繁的菜肴之一了。
可是，你會煲湯嗎？實驗結(jié)果顯示，長時間加熱蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲后，其肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量會有所下降；而每100克湯中的蛋白質(zhì)分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。煲類菜肴加熱5-6小時所付出的經(jīng)濟(jì)代價與從煲湯中獲得的營養(yǎng)價值相比是得不償失。
厲曙光教授指出，菜肴煲的時間越長，湯就越有營養(yǎng)的說法是錯誤的。蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲等的烹飪時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養(yǎng)價值。
吃黃瓜最好不要削皮
雙十一，很多家庭主婦都在買買買各種生活用品，你的購物車?yán)镉袥]有保鮮膜呢?
專家們也說了，廚房里的保鮮膜也是要巧用的。
厲曙光教授指出，新鮮蔬菜中的維生素含量比熟蔬菜的高。實驗結(jié)果表明：加蓋保鮮膜貯存6小時后有9種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。加蓋保鮮膜貯存24小時后有6種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。因此，建議在熟蔬菜冷卻下來后再加蓋保鮮膜。
另外，蔬菜的營養(yǎng)價值各不相同。萵苣、卷心菜莖的維生素C含量高于葉中的，而生菜、白菜、青菜葉子的維生素C含量更高。黃瓜皮的維生素C含量高于黃瓜肉，所以最好不要削皮。在眾多蔬菜里，生菜里的維生素C含量很低，只有0.11毫克。
魚蝦螃蟹這樣挑選最正確
上海海洋大學(xué)研究生院院長王錫昌分享了水產(chǎn)食品品質(zhì)與營養(yǎng)健康，教市民如何挑選魚蝦和螃蟹、貝類。
1. 魚類：要買活的，否則死后僵直、自溶、腐敗，魚體營養(yǎng)成分流失，微生物（致病菌）大量增殖，組胺等過敏物質(zhì)產(chǎn)生，產(chǎn)生不良風(fēng)味。
2. 蝦類：要買蝦體完整、蝦肉結(jié)實、蝦頭未黑變、氣味正常、煮熟后蝦體正常收縮卷曲的。
3. 螃蟹：要買活的，否則螃蟹死后，性腺、肝胰腺等部位將很快解體，組氨酸、消化酶等逸出，將蟹肉分解，使口感大打折扣。
4. 貝類：活貝雙殼開啟，熟制后依舊開啟， 死貝雙殼緊閉，熟制后依舊不易開啟。而死貝雙殼開啟者，熟制后依舊開啟。
5. 生食海產(chǎn)品：要考慮衛(wèi)生安全性（食用前提）、營養(yǎng)易消化（食料特性）、冷食為主（品質(zhì)控制），即食即作（品質(zhì)保障）。
對于吃，請進(jìn)行一輩子的思考！
對于吃，上海交通大學(xué)附屬第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科伍佩英主任一直在思考，也提醒市民進(jìn)行一輩子的思考。
伍佩英提出的一輩子思考吃的處方第一條就是要做好飲食記錄，飲食記錄自己攝入食物的記錄越精確，就能越好的控制它的產(chǎn)物——健康。
另外，我們手里的第一張王牌就是我們每天吃進(jìn)嘴里的食物。其內(nèi)在的驅(qū)動力就是對營養(yǎng)學(xué)的信念。能量的利用取決于其食物來源及身體狀況、基因構(gòu)成和腸道菌群。不能光考慮攝入的能量，還要看它是誰提供的，是怎樣形式的飲食。
平衡膳食講起來容易，做起來難。伍佩英提出，要從整體去看，食物本身是一個閃耀著多種色彩的神奇食物：它是生態(tài)的、生物的、生理的和社會化的中心，滿足人們的情感需求的同時又滿足人們的身體需求。所以平衡膳食不僅是健康的，也是一種值得堅持且充滿樂趣的飲食方式。
記者了解到，隨著生活水平不斷提高，營養(yǎng)供給能力顯著增強(qiáng)，國民營養(yǎng)健康狀況逐漸改善。但從全國的層面來看，仍面臨著營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)、健康生活方式尚未普及等問題。
針對這些影響國民健康的營養(yǎng)問題，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出合理膳食行動；國務(wù)院辦公廳制定《國民營養(yǎng)計劃》；國務(wù)院《關(guān)于實施健康中國行動的意見》也明確指出，合理膳食是健康的基礎(chǔ)。合理膳食行動是要針對全人群加強(qiáng)營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。
主辦方透露，舉辦此次分享會，是為了分享營養(yǎng)與食品安全領(lǐng)域最前沿的動態(tài)，以膳食指導(dǎo)促進(jìn)全面健康，從“被動醫(yī)療“轉(zhuǎn)向“主動健康”，也為從事相關(guān)研究的同仁提供一個分享研究成果、交流工作心得的平臺。
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