3月24日23時(shí)18分，上海網(wǎng)紅面包店官方微信深夜發(fā)聲明，承認(rèn)使用了一小部分過(guò)期面粉。
到底食用過(guò)期面粉會(huì)有什么風(fēng)險(xiǎn)？可能給人體帶來(lái)哪些傷害？
3月25日，上海交大醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系專(zhuān)家沈秀華向澎湃新聞(www.thepaper.cn)記者表示，保質(zhì)期內(nèi)的食品無(wú)論從口感上、顏色上以及化學(xué)性質(zhì)方面來(lái)看都更為安全，一旦過(guò)了保質(zhì)期再食用，影響的不僅是口味，食用的危險(xiǎn)系數(shù)升高，微生物相關(guān)指標(biāo)的變化也將會(huì)導(dǎo)致食品的“質(zhì)變”。
沈秀華建議，過(guò)了保質(zhì)期的食品最好及時(shí)處理，即使沒(méi)有發(fā)生顏色、出現(xiàn)霉菌等表面的反應(yīng)，聞上去也沒(méi)有異味，但沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)條件，一般人也很難判斷是否發(fā)生霉變，最好的辦法是扔掉。此外，生活中也要注意沒(méi)有包裝的稱(chēng)重食品，購(gòu)買(mǎi)時(shí)也要了解保質(zhì)期，在塑料袋上標(biāo)注好生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，便于日后查看處理。
上海交大醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任施詠梅則表示，面粉等谷物類(lèi)一旦過(guò)了保質(zhì)期容易發(fā)生霉變，黃曲霉素就是這類(lèi)谷物產(chǎn)生的一大毒素，這也是一種致癌物，尤其容易導(dǎo)致消化道腫瘤，如肝癌的發(fā)生，但并不等于吃了過(guò)期面粉就會(huì)得肝癌。
“黃曲霉毒素主要損害人及動(dòng)物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，腎臟也可受損害，還會(huì)降低免疫能力。”上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華說(shuō)道。我國(guó)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，含水量一般≤13-14%。但面粉有個(gè)特性，就是會(huì)吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來(lái)裝面粉的布袋子又不密封，因此面粉中的含水量會(huì)不斷提高。
“水分增加會(huì)導(dǎo)致多種問(wèn)題，首當(dāng)其中就是霉變。水分達(dá)到一定高度、且適宜溫度下，面粉就可能發(fā)生霉變，尤其是超過(guò)保質(zhì)期的面粉。
霉變也分兩種，一種是感官上能夠明顯看到的霉斑、結(jié)塊等情況；另一種就是霉菌毒素增加，但這僅僅是細(xì)微的變化，肉眼并不能察覺(jué)。”
顧振華進(jìn)一步表示，水分含量提高還會(huì)影響面粉的品質(zhì)。面粉中有豐富的蛋白質(zhì)和其他活性成分，包括營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)隨之被破壞。
如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會(huì)產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃曲霉毒素，還有名叫鐮刀菌的霉菌毒素等等。
施詠梅稱(chēng)：“臨床上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一些微生物污染如大腸桿菌等可能會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)急性胃腸炎，這是一類(lèi)急性食物中毒，但不是所有人吃了過(guò)期面粉類(lèi)食品，都會(huì)表現(xiàn)出明顯的身體反應(yīng)，一來(lái)是因?yàn)槊咕鷮?duì)身體的影響是長(zhǎng)期作用的結(jié)果，短時(shí)間、非大量食用并不可能看到對(duì)健康產(chǎn)生影響，但身體沒(méi)有反應(yīng)是并不代表就是無(wú)害的，可能存在慢性毒性反應(yīng)，需要大量攝入的前提下才可能出現(xiàn)。”或許有人認(rèn)為，高溫烹飪可以殺死許多細(xì)菌包括霉菌，但上述專(zhuān)家均表示，對(duì)于像黃曲霉毒素這樣的霉菌毒素來(lái)說(shuō)，由于耐高溫，即使經(jīng)過(guò)烹飪后，也無(wú)法被殺死。“烹飪要達(dá)到280攝氏度才能破壞黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但一般家庭加工食品都不可能達(dá)到這個(gè)溫度，一旦食用就存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。”施詠梅表示。
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